“Sapevo se questa storia sarebbe stata cruda anello d’oro sta crescendo, andrà nella direzione della boutique, dell’esclusivo, qualcosa che non è ancora disponibile in Slovenia,” aggiunge Ličen. Quindi il caseificio nasce in via sperimentale e per volontà di esprimere la creatività, per nessuno di loro è un lavoro primario. I formaggi stagionano almeno quattro mesi, a seconda della tipologia: “Otteniamo cinque diverse forme di formaggio da una forma di caseificio e ognuna è maturata a modo suo. Ciò significa che in pochi mesi avremo cinque diversi formaggi. La maggior parte della stagionatura in Slovenia avviene in -formaggio a pasta dura e stagionatura di qualche mese e pulitura della crosta in mezzo Le nostre tecniche sono diverse. Ličen prosegue descrivendo la produzione del formaggio Vipavska dolina, simile al cheddar inglese: “Versiamo completamente tutto il siero e premiamo il grano, poi lo tagliamo in blocchi di formaggio e giriamo questi blocchi per un’altra ora a due per abbassare notevolmente il ph, infine asciugiamo il sale e li mettiamo in modelli fortemente pressati. è la differenza , non prendiamo la grana del formaggio direttamente dal calderone, dal siero di latte”.

Maturazione nei cunicoli abbandonati della caravella italiana, destinati all’approvvigionamento idrico

Vengono offerti sei tipi di formaggio permanente. Il formaggio Meka dolina è una delle specialità che matura nei tunnel sotterranei abbandonati. “Nonostante diversi mesi di stagionatura, il formaggio conserva una consistenza morbida e cremosa, questo si ottiene con la tecnica del grano lavato. Ma sviluppa sapori più intensi perché questo formaggio sta maturando praticamente tutto il tempo della stagionatura ad alta umidità e ad una temperatura di 9,5 gradi, cioè in questi serbatoi di cemento a 30 metri sottoterra nella più pura oscurità”.

Tale formaggio viene ancora avvolto nel cotone grezzo durante la stagionatura, ma è anche la base del “gorgonzola sloveno”, come si potrebbe chiamare in parole povere il formaggio Modra dolina: “Il formaggio viene inoculato con una nobile muffa blu. Utilizziamo una tecnologia tale che la base è il formaggio Meka dolina, che dopo un mese di stagionatura viene privato del cotone organico e ricoperto da una pasta. Lo facciamo mettendo un pezzo del suo predecessore nel latte durante la notte a 20 gradi per fermentare. Foriamo il formaggio ricoperto con un punteruolo in modo che l’ossigeno attiri queste muffe dal rivestimento nel cuore del formaggio.

Piatti speciali, realizzati anche su misura da grandi chef

Davide Licenza E Cristiano Vidmar del caseificio Anello d’Oro collaborano sin dall’inizio con i migliori chef locali. Una delle prime collaborazioni di questo tipo è stata trovata nella loro valle natale di Vipava. Per Tomaz Kavcic e Gostilna pri Lojzetu, premiato con una stella Michelin, utilizzava il ginepro per la stagionatura del formaggio: “Qui abbiamo ricoperto il formaggio con il pesto di ginepro, fatto con aghi di ginepro e fragole. Abbiamo ricoperto il formaggio con questo pesto e l’abbiamo avvolto in cotone, in modo che assorbisse queste essenze di ginepro durante tutto il periodo di maturazione. » La regola base per fare il formaggio Golden Ring è che gli additivi non vengono aggiunti al formaggio, ma semplicemente circondati da essi e avvolti in un panno di cotone. Alcuni altri esempi: il formaggio Sinji vrh è avvolto in erbe locali, si preparava anche formaggio stagionato con caffè o carne, foglie di fico o foglie di vite. Anche la popolare burrata italiana ha una sua versione, che hanno ribattezzato con un tocco locale. rumoroso. “È il nostro unico formaggio fresco, ha una shelf life fino a 10 giorni. Anche qui abbiamo pensato a una nostra ricetta. L’involucro è mozzarella e il centro è albume. Ad esempio, la burrata italiana ha un involucro di mozzarella, e il ripieno è con la stracciatella (mozzarella a pezzetti in crema), e facciamo il centro con la cagliata di albume, che è una tradizione slovena, quindi mescoliamo la cagliata di albume nella panna intera e farciamo la mozzarella con questa crema. , spezie, si possono aggiungere a questo centro e cagliata albume…”

Insieme al nuovo bistrot Frik di Ajdovščina, hanno preparato una burjata dolce che ricorda lo štruklje di noci: alla crema di cagliata di albume sono state aggiunte noci, cannella e un po’ di miele d’acacia.

La stagionatura dei formaggi in cantine naturali non è consentita nel nostro Paese

Mentre Kristjan Vidmar e David Ličen traggono ispirazione dai formaggi stranieri, si sono presto resi conto che le condizioni nei tunnel abbandonati delle caravelle italiane di Sinji Vrh sono abbastanza simili a quelle di formaggi simili in Italia, Francia e Inghilterra. “Qui non è consentita la stagionatura del formaggio in cantina. Siamo fortunati che si tratti di una struttura con le pareti intonacate, come una stanza di stagionatura accanto a un caseificio”. È diverso oltre confine in Italia, dove, ad esempio, Zidaričev Jamar nasce nel sottosuolo carsico. Vidmar: “È perché nel nostro Paese non c’era una tradizione del genere. Di solito, quando si elabora la legislazione, si tiene conto delle basi della tradizione. Ecco perché, ad esempio, la nostra legislazione è piuttosto passata nelle mani dei casari di montagna, mentre , ad esempio, in Italia avevano sviluppato questa tradizione (maturazione in grotta) e questo è consentito anche nella loro legislazione.”
In Slovenia ci sono più di 2.000 edifici simili a Sinji Vrh, spiega Vidmar e conclude:Ma è possibile che questa sia una buona proposta per il futuro, che qui in Slovenia iniziamo lentamente, ovviamente a determinate condizioni autorizzate dalla professione, a sviluppare la storia del formaggio in queste strutture sotterranee, perché sono molte nel nostro paese , diciamo anche sulla linea Rupnik. Forse può anche essere un segnale per la rinascita di questi edifici, ma normalmente devono essere rispettati determinati standard”.