La sala da pranzo spaziosa e completa è luminosa e moderna, ma abbastanza semplice da essere accogliente e abbastanza rumorosa, in parti uguali italiana e slovena, da non essere troppo elegante. I piatti sono ancora carsici, anche se più borghesi, per questo ci sono clienti abituali da Trieste, Lubiana e Capodistria. Jana e Tom Oberdan possedevano un ostello (Bak, 3,5 sunčka) appena oltre il confine di Krvave Potok, dove inizia il villaggio sloveno di Pesek sul versante italiano. Poi divennero albergatori del Comune e diedero nuova vita alla vecchia osteria, che diventò presto il ristorante principale della regione con il Carso alle spalle e Trieste di fronte.

Dalla cucina non arriva il saluto, ma c’è lo spumante Kantet e ci sono panini, focacce e pane fresco. Su ogni tavolo c’è il proprio olio d’oliva, per lo più sloveno, proveniente da qui e da altrove. È in uno Rosa goriška fritta, che si chiama Solkanski radič (ridotto Soukan, appunto). La sua delicatezza si perde nella pastella alla birra appena croccante, ma viene esaltata dall’accostamento dei sapori. Oberdan adora le creme e in ogni piatto ce n’è almeno una, con barbabietola e rafano. Questo è il fritto che piace agli italiani. Base fresca e colore fragile. Dove non c’è pesce, possono esserci verdure; poiché è inverno, la sua rosa più bella è la gratitudine di Valeria. Questi sono piatti carsici, perché preparati con i migliori ingredienti freschi e di stagione, questi sono i piatti di Oberdan, perché aggiunge qualcosa di suo, e questi sono piatti semplici, perché qui da lui non c’è alta cucina, lunga e lenta menu. degustazione, ma solo gusti tradizionali, tecniche moderne e desideri della maggioranza. Anche se sembra che la maggior parte dei tavoli non veda l’ora che i grossi tagli di carne siano cotti, è meglio rilassarsi e prendersi il proprio tempo.

Pastori fedeli al Carso

Anche, pure torta di carciofi è tale che anche solo leggere il menù è un piacere. A un tavolo si parla italiano, a un altro sloveno, e il menu è bilingue, non solo linguisticamente, ma anche nei contenuti. Formaggi del Carso, speh e speck, la nostra mangalica alla triestina, iota, bleki, mlinci, canederli, fuji, focacce di patate, pollo impanato, vitello arrosto, bistecca alla lubianese… e ovviamente il raženj di Tom, ma questa carne è internazionale.

Dove lo chef dà il suo contributo, non solo è diverso, ma anche originale. I carciofi si abbinano bene con il formaggio (in salsa di panna e friabile croccante) e un collo di mangalica. Da cuori e cuori lo chef ha creato un paté che ha solo la forma di una torta, e la dolcezza viene dopo. I carciofi non sono pensati per il vino, ma producono effetti dolci miracolosi dopo aver bevuto acqua, a causa della loro fondamentale amarezza di nocciola. Così il grasso ricco e maturo del maialino dal sapore intenso era ancora più dolce, a cui il formaggio con la sua dualità strutturale e la croccantezza piccante aggiungeva il suo. Qualche goccia extra di olio d’oliva Lisjak non era superflua.

La pasta migliore era a Baku na Pesko, e ovviamente a Opčine andavano dagli Oberdan. Nonostante il mare sia più vicino, i pashtun sono rimasti fedeli al Carso; e anche se i mangiatori di bistecche non saranno d’accordo, dovete venire perché: Vi consigliamo. In questa sezione infatti si trovano bleki di pollo fatti in casa, tortelloni al radicchio di Treviso in salsa di formaggio di grotta con aceto balsamico, gnocchi di zucca in salsa di cavolo rosso, cotti nel tè alle olive, oltre ad un risotto molto delizioso e morbido con carciofi e foie gras d’oca. La specialità di Oberdan però è il miglio, al quale in inverno aggiunge cavoli e salsicce. Sembra fantastico, vero? Lo sono davvero frantoi quello che meno ti aspetti in Italia, e da Valerija lo chef li impreziosisce con arancia e vaniglia.

le smerigliatrici – con cavolo cappuccio, salsiccia, arancia e vaniglia. Foto: Uros Mencinger

È un peccato che Oberdan non segua; come se avesse paura dei sapori troppo forti, come se volesse accontentare tutti, come se si dimenticasse di aggiungere altro. Testimone

aspettiamo tanto, gioiamo tanto, ma poi aspettiamo cosa accadrà e quando… Del resto non sono solo i mulini a essere rimasti così in superficie.

Carne allo spiedo

In Italia non c’è il fondente (ma hanno la garganella), e qui non abbiamo salse creative per loro (perché sono ovunque con panna e/o tartufo). Per quanto riguarda entrambi, Valeria è fantastica, perché lo sono Fudge di crema di peperoni, prosciutto cotto di Mangalica e cicoria. Anche se la mangalica appare molto, ha fatto uno sforzo particolare per le fughe, probabilmente anche a causa dell’elegante salsa di peperoni, che (anche) avrebbe potuto essere più pepata. Tuttavia, siamo grati a Valeria per un’esperienza Fuji completamente diversa!

Razzo – con crema di peperoni, prosciutto cotto Mangalice e cicoria. Foto: Uros Mencinger

Non era diverso, perfetto, però arrosto di vitello. In una salsa riconoscibile, molto naturale, con morbidezza e succosità, con grasso e gelatina, con gusto e… Non mancava almeno un po’ (più) di cumino qui? I panini non sarebbero ancora più buoni se fossero tostati un po’ di più per dare non solo più colore, ma anche un sapore croccante? Almeno questo è ciò che voleva il leader; che lasciasse il più possibile il sapore originale e non mascherato, come con la cicoria, che fu bollita per così tanto tempo finché non arrivammo al fondo e trovammo tutta una ricchezza di piccantezza (aglio e peperoni)?

È così che ti chiedi quando ottieni un piatto ben cotto fuso. Ha una crosta e un nucleo ed è soprattutto carne. Nient’altro! Niente sale e niente pepe. Anche se la carne viene cotta come ordinato, non lascia un solo succo. Oberdan ovviamente vuole che tu ti aiuti. Ci versiamo sopra l’olio, lo cospargiamo di fior di sale, troviamo il pepe… Ma non ci sarebbero più aromi se si cuocessero nel forno alcune spezie o anche erbe aromatiche?

Ti prego, comprendi questa curiosità nel senso che ti dispiace per Valeria perché è solo per quattro soli. È così vicino, eppure tutto è così diverso. Ci sono così tante idee, tali ingredienti, un tale chef e un tale background che tutto ciò di cui hai bisogno è un pizzico… Non c’è da stupirsi che siamo alla fine. gelato alla vanigliaMa con zenzero e olio d’olivaE Ferrero Rocherma non da una scatola di caramelle, ma con crema al caramello, mousse al cioccolato, nocciole e salsa al cioccolato fondente.

Perché visitare?

Gli ospiti da qui e oltre confine preferiscono le bistecche, ma lo chef del Carso aggiunge ai suoi piatti e sapori già riconoscibili di Peska la giusta dose di creatività, quindi il motivo della sua visita sta nella semplicità, ma nella differenza. Valeria adesso è ancora più vicina.

La prossima volta: tavolo per quattro, Maribor