Piazza San Marco, il Canal Grande, un giro in gondola, una visita ai musei, una visita ai palazzi su palafitte e rocce di legno, prima che una delle città più belle del mondo, così vicina alla Slovenia, non affondi definitivamente nel fango sotto il peso di milioni di visitatori provenienti da tutto il mondo, le lagune… Proprio per questo Venezia deve essere vissuta in modo diverso. Nelle enoteche locali (bàcari), con piccoli stuzzichini (cicchetti veneziani), all’ombra (ombro) di un bicchiere di vino locale. Oppure lasciare Venezia sovraffollata e troppo cara per i turisti e preferire restare su basi solide. Perché a Mestre è ancora autentico e veneziano. Perché lì il pranzo al Lion de Saint-Marc inizia a mezzogiorno.

Gli italiani sanno degustare, ma sempre con le mani piene, in un boccone, in un altro sorso. Siamo andati al Leone perché a Venezia pioveva, e lì c’era scritto vineria, in pieno centro storico, con un lungo bancone e tanta gente intorno che mangiava, beveva, chiacchierava, che c’era scritto sopra la porta difficilmente sfondabile che conduce alla vetrina refrigerata che svelava l’autentica cichetteria veneziana, tutta sbavante, cruda, fritta, tonda, marinata, ripiena, piccola, sul pane, e soprattutto così profumata e invitante. Ci siamo completamente dimenticati di Venezia, perché la porta della cucina era aperta, per gli odori e il saluto dello chef, c’era già il prosecco nel secchiello del ghiaccio, e accanto c’era un vaso con un mazzo di radicchio di Treviso e il giovane Lev’s proprietario con la barba vecchia, che proponeva il menù del giorno, e sulla destra il pescato del giorno.

Veneziano, paradisiaco

Mentre leggi, la semplice sala da pranzo, con stampe e cimeli, pareti gialle e piastrelle di ceramica, un carrello di servizio, tavolini e una brigata di camerieri bianchi, inizia a riempirsi di conversazioni professionali e amichevoli. Crudo di branzino e sgombro, molluschi saltati in padella, acciughe marinate con polenta croccante, gamberi di laguna al vapore con maionese leggera, spaghetti con cuori di Gradož, tagliatelle al rub e pecorino, acciughe panate con radicchio e fagioli, filetto di branzino con patate al forno, limone al forno lo sgombro, la frittata mista di pesce e verdure, la crema di yogurt con salsa all’uva, la torta ai semi di papavero con panna acida, il classico tiramisù e la torta di mele non hanno solo lettere, ma anche odori. La cucina lavora a pieno ritmo e di buon umore, il servizio sbuccia, taglia, condivide e racconta storie. Nel piatto gli ingredienti non sono solo nomi, ma anche una biografia. La traduzione è necessaria, perché ci sono più espressioni venete che italiane. Ed è per lo più fatto con le mani!

I più piccoli acciuga sono carnosi, ma cotti a vapore per renderli ancora più teneri, l’olio è vergine, ma i peperoni danno calore, il pane è morbido ma friabile. I tavoli rotondi godono di una compagnia rumorosa e i tavoli centrali non dispongono di rotatorie per dirigere il traffico manuale. Davanti, la cantina si trasforma in una trattoria sul retro, dove tutti si conoscono, dagli ospiti agli chef, dal pesce ai vini, perché vengono tutti dalla laguna. Le regole sono poche, ma importanti: dal mare, crudo o cotto, solo dall’Adriatico! O come dicono i veneziani delle sarde: “Basta togliere la testa ed è ottima!”

Pertanto, crudosu un piatto bianco, piegato in cerchio, calamari al finocchio, carpaccio di spigola e austro, tonno al tartufo bianco, gamberi dell’Adriatico, gamberi siciliani e cialda di predatore. Ogni pezzo aveva una sua storia di gusti, sentimenti, piaceri. Non abbiamo detto nulla, ma era molto rumoroso. Ebbene, hanno applaudito così anche ad altri tavoli. Levu pesca il pesce due volte, non a settimana, ma al giorno, la mattina a pranzo, il pomeriggio a cena.

Poi all’hammam, secondo la migliore consuetudine veneziana. Polpo alla noce moscata, mantide religiosa, granchio, lumache di mare, interiora di seppia, gamberi di laguna. Il cuoco faceva solo bollire l’acqua, il vapore scaldava solo il mare, noi mangiatori solo mordevamo, succhiavamo, rosicchiavamo e facevamo le fusa. Non che non ci sia bisogno di cucinare quando hai ingredienti come questi. È proibito!

Tutto ciò che arriva dal mare deve essere il più fresco possibile e il meno trasformato possibile. Tutto ciò che proviene dal pascolo dovrebbe essere il più vecchio possibile (stagionato) e cotto più a lungo. Questa è la differenza essenziale tra ristoranti di pesce e di carne. Ma perché così pochi di loro lo sanno e lo capiscono? Perché congelano il pesce e cuociono le bistecche ancora calde?

Lotteria

Tante cose crude e cotte al vapore, entrambe leggere, ma ricche di proteine, davano già un senso di sazietà. Poi ovviamente c’è la pasta, che è molto grassa sopra. Originariamente molto giallo tagliatelle erano rivestiti con salsa di melanzanee nel complesso c’era una grande quantità di piccoli cozze di laguna. La pesantezza si è trasformata in leggerezza, l’atmosfera si è ristabilita e la tavola è sbocciata. Su quello che rimaneva sul fondo del piatto, si spargevano i grissini, croccanti pieni di olio e sale. L’angolo colpisce davvero l’angolo!

Le conchiglie sul pashto vengono da Venezia, ma in laguna sono così rare che i vicini si sono subito chiesti: “Perché non le abbiamo raccolte? Il proprietario li spense sovranamente: “Perché non hai avuto fortuna? numero oggi!”

Ma anche i più fortunati non avevano il numero giusto per conoscere la ricetta della salsa. Abbiamo utilizzato tutte le nostre conoscenze, compresa una conoscente che lavora in cucina da Lev, figlia di un viticoltore, di cui abbiamo finito i bicchieri tutto il pomeriggio. Abbiamo ricevuto solo le melanzane, gli altri dettagli sono rimasti segreti. Insomma, anche tu devi andare a Mestre.

Solo perché si chiama finale Fritto Misto. Mai prima d’ora c’erano state patatine fritte di pesce così miste! Gamberetti, capelungs (guaine), mini calamari (calamari) e verdure di Saint Erasme, piccola isola al centro della laguna, radicchio, peperoni, zucchine, cipolle rosse. Ogni alimento, ogni animale, ogni pianta, nella sua frittura, con birra, acqua, latte… Ricetta? Non contestate lo chef Roberto Mescalchino, che si limita a dire: “La ricetta è molto semplice, prodotti tipici, solo della laguna, tutto ciò che non richiede molto lavoro in cucina!”

Mentre applaudivamo dopo aver leccato tutti i vassoi e entrambe le mani, il maestro ha scherzato: “Cucina molecolare!” Abbiamo macerato a Breg.” Per farsi credere di più, ha versato Gravner e ha ammesso: “Lavoro come mi ha insegnato mio padre! Ma lavorava come gli aveva insegnato sua nonna. »

Non siamo andati a Venezia. Ci siamo cioè posti troppo la domanda. Perché intorno al bar c’era un circolo di pensionati e sopra un autobus di cicchetti? Perché la porta della cucina era sempre aperta per far sembrare che non stessero facendo nulla? Soprattutto, perché la locanda aveva l’odore del mare, ma completamente diverso?! Quindi siamo tornati lì la sera.

Perché visitare?

Ci sono migliaia di osterie nella laguna veneziana, ma solo tre sono veramente autentiche, completamente oneste e quindi dei veri veneziani, la nostra guida era un vero conoscitore della scena culinaria veneziana, l’enologo Loris Follador. “Per me è un’ottima cucina!” Ecco perché hai incontrato il Leone di San Marco! Non ha Michelin, berretto o medaglia, mangia solo frutti di mare, ma onesto!

La prossima volta: Sedem, Maribor