È solo un semplice ostello familiare! Anche se è un ristorante. Solo una locanda di pesce! Anche se è su una ripida collina carsica. Un ostello cittadino, anche se è in periferia e la navigazione è ancora difficile da trovare. Ostello di Trieste, anche se in realtà è sloveno. Ami è in cucina, il fratello Giorgio è in cantina, anche se entrambi preferiscono stare tra gli ospiti. Alcuni vengono qui da cinquant’anni, ma nulla è cambiato. Ecco perché Scabar, anche se si chiama Škabar, rimane il miglior ostello a Trieste! Anche se è così dal 1967.
Sono dieci anni che non andiamo a Scabar. Ma nulla è cambiato. Sfogliando i libri sul caminetto, bottiglie vuote sugli scaffali, un mucchio di brandy in mezzo, vecchi ospiti con la bocca piena, alcuni italiani, altri sloveni… Anche il menu non è cambiato. Prima è ancora vivo, poi cotto a vapore, poi in bocca e poi, “se ci sarà posto, sarai un pesce…”. Quindi triplo merluzzo, con mandorle e miele, čežana allo zenzero e anche spalmabile. Pertanto? È male? No, è fantastico! Perché è così diverso da tutto ciò che viene dallo stesso mare.
Fratello
L’amico saluta con Acciughe marinate sulla panzanella. L’insalata di pane è in un cucchiaio di panna, nella quale ci sono tutte le verdure dell’orto. C’è tantissimo di tutto, solo l’aglio è perfetto, un po’. Per alcuni non va bene, per altri non c’è vita senza aglio. Il cestino del pane è ricco, è pieno di tipologie, forme, nomi, croste, nuclei. Dall’impasto vengono anche soffiati e (cotti) tirati. Vengono qui affamati. Hanno fretta qui e da qui verso il nulla.
Giorgio, il fratello, accoglie con lo spumante metodo classico di Podgora (Rizzi). Il calvario c’è stato, ma oggi ci sono le bolle animate; Il Pinot Nero è per il corpo, lo Chardonnay per l’eleganza e la Ribula per la freschezza. Una gita a Scabar è anche un viaggio nel mondo del vino dei viticoltori friulani e briguesi.
Anche se il menù propone un po’ di lettura, ma quindi Giorgio più ascolto, è difficile scegliere. Si tratta di piatti semplici, ma allo stesso tempo curiosi. Contengono tutta la ricca e lunga storia di Trieste, tutta la diversità dei paesaggi, dei costumi, dei dialetti, tutta la MittelEuropa e tutto il Mediterraneo, il mare e il Carso, l’Italia e la Slovenia, tutti gli odori e tutti i sapori, e anche I capelli ricci di Amina. Carpaccio di pesce è con zenzero e gelatina di limone, ma oggi, poiché questa è l’atmosfera, è solo bar. Niente lo cambia, tanto meno lo stravolge. Ecco perché è difficile scegliere, ed ecco perché è meglio averne un po’ ciascuno. Per questo si chiama Sensazioni.
Volo Gaffe nel piatto è piuttosto docile, temperato dalla compagnia di sedano, mango e melone. Quando la combinazione di sapori è giusta, il retrogusto è solo molto breve in bocca. Salmone sono fette spesse arrotolate nel sesamo, condite con mela e rafano. Fatto in casa calamaro è un carpaccio, la morbidezza extra la dà il limone, la croccantezza la danno le foglie di mandorla. Le annate gambero rosso solo un po’ di sale fa molta strada prima di succhiargli via l’armatura, a testa alta. Ma nel complesso va bene modernizzarsi, l’olio d’oliva è croato, ma dal Golfo di Pirano (Mate).
Crudo: spigola, gopher, salmone, calamari, gamberi. Foto: Uros Mencinger
Non ti accorgi nemmeno che hai il broncio, non ti accorgi nemmeno che stai sorridendo, non ti interessa nemmeno il tempo fuori. Questo è ciò che accade così all’improvviso in un’osteria autentica, in cui nessun piatto è superbo, perfetto, caratteristico, indimenticabile, ma tutti insieme, applaudendo alla nostra tavola, alla tua e a quella dei vicini, crea un sentimento di soddisfazione. A proposito: questo neurotrasmettitore si chiama dopamina e non può essere aggiunto al cibo in grammi, ma solo tramite tatto.
Crudo e cotto a vapore
Allora lo era tempura, fragile giapponese, anche se secondo le regole deve essere cotto a vapore prima di friggere. Ma la zucchina aveva fretta, perché era nel suo periodo più bello, ripiena di burrata e purè e un pizzico di menta.
Il piatto delle sensazioni del vapore quindi non era più sorprendente. Naturalmente lo erano code di gamberetti sulla maionese al curry, merluzzo era con miele del Carso, porri e formaggio di grotta, acciuga cipolle rosse sottaceto, le nostre calamaro mancavano ancora solo un filo d’olio d’oliva, una goccia di limone e un pizzico di timo, mantide religiosa ma non avevano bisogno di nulla, tranne ovviamente di un po’ di vapore per lasciarsi andare.
Al vapore – mantide religiosa, gamberi, calamari, acciughe, merluzzo. Foto: Uros Mencinger
Gamberetti grandi Ce n’era abbastanza da gratinare, anche con la panzanella avanzata, ormai croccante. Piccole capesante quindi restavano nel forno troppo a lungo, ma erano lunghi e stretti vagina erano profumati di arancia e rosmarino. Tutto aveva un unico obiettivo: mangiare con le mani. Sarebbe un peccato lasciare il retrogusto sulle dita o sacrificarlo al tovagliolo.
Alla faccia dei preliminari da Scabar, solo che i primi piatti furono cucinati in quel momento… Noi siamo venuti per i pashtos, fanno la differenza! Nero sono tagliati così superficialmente che in mezzo ci sono anche lasagne spesse e tagliatelle larghe. E versiamo sopra tanto pesto di basilico che il piatto è tutto verde. In cima ci sono solo (e più) calamari, solo sotto forma di tagliatelle e fritti velocemente. Ma grazie a loro Scabar esiste da cinquant’anni, e per questo anche a tutte le tavolate vicine si mangiava e si parlava a bocca piena. Nessuno fotografa i neri in quel modo, è semplicemente lì!
Su un altro piatto, molto simile, anche se giallo. Sapori completamente diversi, animali diversi, impasti diversi, ma stessi effetti. ravioli erano ripieni di pesce e colorati con lo zafferano, e le capesante si scusavano per una gratinatura sopra. Dovevi raccoglierlo con un cucchiaio in modo che nuotasse ancora nella salsa e nei sapori autentici. A proposito: che bello mangiare la pasta quando non c’è il parmigiano da nessuna parte, perché non c’è bisogno di aggiustare, aggiungere o nascondere nulla.
Ravioli – con pesce, capesante e zafferano. Foto: Uros Mencinger
Se dopo tanti (e tanti) antipasti, gli ospiti di Scabar questa volta decidono di non mangiare pesce, nessuno si arrabbia. Ma saresti arrabbiato con te stesso se non avessi spazio per almeno mille biglietti rimasti. Anche dopo torte al cioccolato (caprese)senza farina, solo con mandorle, condito solo con crema alla cannella, senza achillea Non lasciare questa casa! È solo un piatto piccolo, rotondo, bianco, con una grande cucchiaiata di crema alla vaniglia fredda, dolce ma densa, con molto meno di mille fogli di pasta altrimenti sottilissima e molto friabile, che viene infilata nella crema così a caso e così frettolosamente cosparso di zucchero. Ma a Trieste ancora non ha rivali! Quindi ora sai, vero, perché lo Scabar non è un pub qualunque.
Perché visitare?
Perché ha mare, ospitalità, cordialità e qualità, non cerca l’alta gamma, ma preferisce essere autentica e il più semplice possibile. Come i piatti che Ami non cucina, ma solo accarezza. Quindi non sono affatto pretenziosi, né intelligenti, né complicati, e nemmeno moderni. Sono semplicemente deliziosi! Per 50 anni.
“Tipico pensatore. Impenitente alcolista. Fanatico di Internet. Difensore della cultura pop. Drogato di TV.”
