Abbiamo scelto un esempio per l’ultimo ristorante dell’anno. Ecco perché non è qui e non è vicino oltre confine. Per arrivarci bisogna arrivare fino a Napoli e oltre. Ma è esemplare perché un tempo portava tutto il Sud Italia da buono a eccellente e rappresenta ancora oggi un concetto di eccellenza e di ospitalità.

Qui il cibo amichevole, autentico, fresco, stagionale, locale e naturale non solo viene rispettato, ma veramente vissuto, sia nel ristorante che nella sua grande azienda agricola biologica, perché è di famiglia, come dice la vendemmia, e perché in Slovenia siamo noi non sono lontani dai nostri migliori livelli, anche a livello internazionale. Don Alfonso è presente nei cinque continenti del mondo!

Solo un gusto accogliente

Sull’ultimo lato del giardino, dove hanno un prato folto come pelo, una piscina con curve termali e una terrazza, pronte per rilassarsi con vista su due campi da golf (baie) o per sgranocchiare uno spuntino (alla parmigiana dello chef, con involtini di melanzane e mozzarella di bufala al sugo di Alfonso), è un antipasto speciale. Accanto c’è un cartello sul muro: “Entrata degli Artisti”. Ingresso per artisti. Si riuniscono la mattina presto e si disperdono dopo mezzanotte.

Un villaggio. Sveta Agata è un villaggio situato sulle colline. Dove porta la strada tortuosa ci sono ancora alcune locande, ma quella vera è l’alto cancello di ferro attraverso il quale si entra in un parco di limoni e aranci. Una tavola apparecchiata, una vista sulla cucina e un’accoglienza cordiale vi aspettano nella sala da pranzo. Anche gli altri ospiti erano ben vestiti e hanno accolto con gioia Mario Iaccarino e il suo ospitale team nell’ambiente elegante del ristorante di lusso.

Tavola apparecchiata. Tra il candore rassicurante e inquietante brilla solo il piatto con la carta dei vini – i viticoltori sloveni elencati sono Marjan Simčič, Slavček, Čotar, Movia, Aci Urbajs, Mlečnik – e tutto ciò che entra in bocca è a colori. Su una “pietra” tonda in ceramica vengono fritti i gamberi con curry e crema di capperi. Ha solo un gusto pieno di freschezza marina del sud. Seguono, come da noi in autunno, la crema di porcini, il semifreddo ai porcini e la brunoise ai porcini. Ci piace perché non devi esagerare. Non sono dieci le voci che propongono nuovi piatti, creme e consigli. È “solo” un assaggio di benvenuto.

Menù. I menù sono due, quello tradizionale La Tradizione prevede sei portate, compresi i ravioli del nonno, e La degustazione propone sette portate, con piatti del periodo dal 2012 al 2017. In carta però c’è sempre una scelta varia, sei ciascuno. piatti freddi, caldi, secondi e dessert. I prezzi non sono paragonabili ai nostri.

UN. Il gelato inizia la degustazione! Ma questo viene dall’anguilla, che ha una compagnia così marcata che questo può essere vero solo all’inizio, quando la curiosità e l’energia sono al culmine. Il sapore dell’anguilla addolciva il freddo, il caviale di storione sopra era leggermente salato (leggermente salato), il tuorlo era solo in polvere, le tagliatelle profumavano di rosa, e la salsa di verdure aveva un effetto digestivo di erbe selvatiche.

Due. Sotto ci sono gli spinaci, accanto c’è la salsa di mele, l’agrodolce della cannella e l’agrodolce dell’aceto balsamico. La polvere di borragine fornisce un effetto “calmante” antistress. Il non vino (mescolato con succo di ciliegia) cattura il lato grasso che adorna il petto d’anatra imburrato e rosa.

Petto d’anatra, polvere di borragine e vino di ciliegie. Foto: Uros Mencinger

Tre. Gli spaghetti sono con sgombro, olio e aglio, i sughi sono con prezzemolo e tonno. Anche i pinoli, il pangrattato e le cipolle candite dimostrano che siamo al Sud e, ovviamente, il peperoncino è piccante. Questo è tutto per due avvolgimenti, poi sorseggi, mordi, assaggi. Dal 2013 in molti hanno provato a copiare questi spaghetti, ma ancora non ci sono riusciti.

quattro. I tortellini sono un’ulteriore prova che le paste del Sud sono più piene, più sostanziose, più sostanziose e più complesse. La creazione di quest’anno è stata farcita da Ernesto Iaccarino con carne di vitello, scaldata in un brodo di parmigiano e bagnata dall’ospitalità di cipolle rosse, “sbollentate” con tartufo nero. Ci è riuscito perché ha unito così tanti “ego” nel retrogusto.

Cogliere

Venerdì. Mordere solo il pesce fritto sarebbe un insulto. Il merluzzo era intrappolato in sottili fette di pane, quindi la frittura era priva di esso. Erano tre salse, realizzate con ingredienti molto diversi: yogurt di latte di bufala, una crema di peperoni dolci e piccanti e una salsa composta dai migliori limoni del mondo, coltivati ​​proprio qui. A completare il tutto, sottilissime scaglie di limone, su un semplice piatto nero, con la croccantezza del pesce e del peperoncino e la pittura ingenua delle salse. Anche tra queste creazioni di alta cucina, è bello avere un piatto che sia piacevole da tenere in mano.