Abbiamo scelto un esempio per l’ultimo ristorante dell’anno. Ecco perché non è qui e non è vicino oltre confine. Per arrivarci bisogna arrivare fino a Napoli e oltre. Ma è esemplare perché un tempo portava tutto il Sud Italia da buono a eccellente e rappresenta ancora oggi un concetto di eccellenza e di ospitalità.
Qui il cibo amichevole, autentico, fresco, stagionale, locale e naturale non solo viene rispettato, ma veramente vissuto, sia nel ristorante che nella sua grande azienda agricola biologica, perché è di famiglia, come dice la vendemmia, e perché in Slovenia siamo noi non sono lontani dai nostri migliori livelli, anche a livello internazionale. Don Alfonso è presente nei cinque continenti del mondo!
Solo un gusto accogliente
Sull’ultimo lato del giardino, dove hanno un prato folto come pelo, una piscina con curve termali e una terrazza, pronte per rilassarsi con vista su due campi da golf (baie) o per sgranocchiare uno spuntino (alla parmigiana dello chef, con involtini di melanzane e mozzarella di bufala al sugo di Alfonso), è un antipasto speciale. Accanto c’è un cartello sul muro: “Entrata degli Artisti”. Ingresso per artisti. Si riuniscono la mattina presto e si disperdono dopo mezzanotte.
Un villaggio. Sveta Agata è un villaggio situato sulle colline. Dove porta la strada tortuosa ci sono ancora alcune locande, ma quella vera è l’alto cancello di ferro attraverso il quale si entra in un parco di limoni e aranci. Una tavola apparecchiata, una vista sulla cucina e un’accoglienza cordiale vi aspettano nella sala da pranzo. Anche gli altri ospiti erano ben vestiti e hanno accolto con gioia Mario Iaccarino e il suo ospitale team nell’ambiente elegante del ristorante di lusso.
Tavola apparecchiata. Tra il candore rassicurante e inquietante brilla solo il piatto con la carta dei vini – i viticoltori sloveni elencati sono Marjan Simčič, Slavček, Čotar, Movia, Aci Urbajs, Mlečnik – e tutto ciò che entra in bocca è a colori. Su una “pietra” tonda in ceramica vengono fritti i gamberi con curry e crema di capperi. Ha solo un gusto pieno di freschezza marina del sud. Seguono, come da noi in autunno, la crema di porcini, il semifreddo ai porcini e la brunoise ai porcini. Ci piace perché non devi esagerare. Non sono dieci le voci che propongono nuovi piatti, creme e consigli. È “solo” un assaggio di benvenuto.
Menù. I menù sono due, quello tradizionale La Tradizione prevede sei portate, compresi i ravioli del nonno, e La degustazione propone sette portate, con piatti del periodo dal 2012 al 2017. In carta però c’è sempre una scelta varia, sei ciascuno. piatti freddi, caldi, secondi e dessert. I prezzi non sono paragonabili ai nostri.
UN. Il gelato inizia la degustazione! Ma questo viene dall’anguilla, che ha una compagnia così marcata che questo può essere vero solo all’inizio, quando la curiosità e l’energia sono al culmine. Il sapore dell’anguilla addolciva il freddo, il caviale di storione sopra era leggermente salato (leggermente salato), il tuorlo era solo in polvere, le tagliatelle profumavano di rosa, e la salsa di verdure aveva un effetto digestivo di erbe selvatiche.
Due. Sotto ci sono gli spinaci, accanto c’è la salsa di mele, l’agrodolce della cannella e l’agrodolce dell’aceto balsamico. La polvere di borragine fornisce un effetto “calmante” antistress. Il non vino (mescolato con succo di ciliegia) cattura il lato grasso che adorna il petto d’anatra imburrato e rosa.
Petto d’anatra, polvere di borragine e vino di ciliegie. Foto: Uros Mencinger
Tre. Gli spaghetti sono con sgombro, olio e aglio, i sughi sono con prezzemolo e tonno. Anche i pinoli, il pangrattato e le cipolle candite dimostrano che siamo al Sud e, ovviamente, il peperoncino è piccante. Questo è tutto per due avvolgimenti, poi sorseggi, mordi, assaggi. Dal 2013 in molti hanno provato a copiare questi spaghetti, ma ancora non ci sono riusciti.
quattro. I tortellini sono un’ulteriore prova che le paste del Sud sono più piene, più sostanziose, più sostanziose e più complesse. La creazione di quest’anno è stata farcita da Ernesto Iaccarino con carne di vitello, scaldata in un brodo di parmigiano e bagnata dall’ospitalità di cipolle rosse, “sbollentate” con tartufo nero. Ci è riuscito perché ha unito così tanti “ego” nel retrogusto.
Cogliere
Venerdì. Mordere solo il pesce fritto sarebbe un insulto. Il merluzzo era intrappolato in sottili fette di pane, quindi la frittura era priva di esso. Erano tre salse, realizzate con ingredienti molto diversi: yogurt di latte di bufala, una crema di peperoni dolci e piccanti e una salsa composta dai migliori limoni del mondo, coltivati proprio qui. A completare il tutto, sottilissime scaglie di limone, su un semplice piatto nero, con la croccantezza del pesce e del peperoncino e la pittura ingenua delle salse. Anche tra queste creazioni di alta cucina, è bello avere un piatto che sia piacevole da tenere in mano.
Merluzzo fritto con yogurt, peperoni e limone. Foto: Uros Mencinger
Sei. Il filetto di manzo locale è stato senza dubbio un’esperienza, quindi avvolto sottilmente prima nella mozzarella, poi nel guanciale e infine in una crosta di pane croccante. Era solo carne e solo un pezzo, ma in realtà era molto di più.
Filetto di manzo nostrano in crosta di pane croccante. Foto: Uros Mencinger
Fra. Al limoncello, in cui hanno “spremuto” 27 limoni per mezza bottiglia, hanno portato qualcosa di delicatamente dolce e pungente per risvegliarci dai nostri sogni. Dopo sei scatti eravamo ancora curiosi.
Sette. Il Mediterraneo prima dei Durmas. Le arance provengono dall’azienda agricola biologica locale, i pistacchi provengono da Bronte dietro l’Etna, la ricotta è di bufala e la liquirizia proviene dalla suola di uno stivale italiano (Amerillo de Rossano). I piatti di Ernesto Iaccarino hanno anni e tradizione ereditati dal padre, ma non sono solo tradizionali. Non c’è molto, anzi sono “solo” tre: ingredienti, gusti ed emozioni!
Otto. In effetti, la visione impressionista dell’espresso era tale che non la capivamo… Era e resta una ricetta storica, che prima aveva più forma che altro, ma che per il suo contenuto non sostituisce il caffè. , che dopo tale degustazione risulta il miglior digestivo.
Arrivederci. Quando il fumo si diradò apparvero i cupcakes fatti in casa. Siamo andati a letto a piedi.
Perché visitare?
Perché Don Alfonso non ha (più) tre stelle è una storia che probabilmente alla Michelin non se lo ricordano più ed è per questo che ancora non le restituiscono… Ma chi altri usa ingredienti così eccellenti, e questo da la propria fattoria biologica? Chi altri rispetta e preserva con tanta autenticità, sincerità e di tutto cuore la tradizione culinaria delle proprie radici, del proprio paesaggio, del proprio paese, del proprio villaggio? Dove ti accolgono così calorosamente e ti salutano così amichevolmente, fino alla prossima volta? Dov’è una cantina così antica, profonda e piena, dove c’è una vista così e dove c’è un villaggio così piccolo con una locanda così grande?! Perché tutto questo è inseparabile dal piatto che hai davanti. Questa è anche l’essenza di questi ostelli. A loro non importa quante stelle (o soli) abbiano!
La prossima volta: Recensione dell’anno culinario 2017
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